Il bacalà alla vicentina non è solo un piatto tipico: è un vero simbolo della cultura enogastronomica veneta, riconosciuto e amato in tutto il mondo. Ma cosa succede quando una tradizione secolare viene messa in discussione? A Vicenza, la recente scelta di preparare il bacalà con merluzzo fresco invece che con il tradizionale stoccafisso ha sollevato un acceso dibattito. Dietro a questa “gaffe” del sindaco Giacomo Possamai e dello chef stellato Matteo Grandi, si nasconde un problema più profondo: la crisi del merluzzo essiccato, le difficoltà climatiche e il futuro incerto delle tradizioni gastronomiche.
La “gaffe” del sindaco di Vicenza: errore o segnale del futuro?
Durante la manifestazione Street Food Edition a Vicenza, il sindaco Giacomo Possamai e lo chef Matteo Grandi hanno deciso di preparare il famoso bacalà utilizzando merluzzo fresco anziché lo stoccafisso. Una scelta che ha subito attirato le critiche della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina, custode della ricetta autentica, che ha sottolineato l’importanza di rispettare la tradizione e preservare l’identità gastronomica del territorio.
Ma questa scelta è davvero solo un errore superficiale? O rappresenta, come qualcuno suggerisce, una vera e propria “profezia” di ciò che ci attende nei prossimi anni mettendo Bacalà alla Vicentina: merluzzo fresco o stoccafisso? Il futuro di una tradizione enogastronomica a rischio.
La crisi dello stoccafisso: cause e conseguenze
Produzione sempre più difficile
l tradizionale stoccafisso, essiccato al vento delle Isole Lofoten in Norvegia, è minacciato da fattori climatici e commerciali. Le bizze del clima, con sbalzi di temperatura sempre più estremi, stanno rendendo l’essiccazione sempre più rischiosa. Troppo freddo o troppo caldo possono compromettere la qualità del pesce, aumentando gli scarti e mettendo a rischio l’intera produzione.
Pressioni del mercato e cambiamenti nei consumi
Il commercio internazionale spinge verso prodotti più facili da preparare e a basso costo. Il merluzzo fresco, già pronto per la cottura veloce, diventa così una scelta preferita per molti consumatori moderni.
Secondo Inge Arne Eriksen, presidente dei pescatori lapponi, le attività di essiccazione del pesce sono in pericolo non solo per ragioni climatiche ma anche a causa di un mercato sempre più orientato alla rapidità e alla convenienza.
Il rischio per la cultura enogastronomica e le tradizioni
La crisi dello stoccafisso non riguarda solo l’economia ittica, ma minaccia un patrimonio culturale profondo. Il merluzzo secco, infatti, è al centro di tradizioni secolari che coinvolgono non solo il Veneto, ma anche le comunità Sami e le regioni nordiche.
Gli stessi Sami stanno tentando di recuperare le loro antiche tradizioni alimentari, già messe in crisi dal declino dell’economia delle renne. Ora rischiano di perdere anche la cultura legata al pesce essiccato.
Le iniziative internazionali per salvare lo stoccafisso
In risposta a questa emergenza, è nato l’International Stockfish Society, promotore dei lavori per il riconoscimento UNESCO della cultura e delle tradizioni legate al merluzzo secco come Patrimonio Immateriale dell’Umanità.
Il recente incontro a Menhamn (Finmark, Norvegia) ha visto la partecipazione di quasi 40 delegati da Norvegia, Islanda, Germania, Portogallo, Italia (Trentino-Alto Adige, Veneto, Lazio, Calabria) e Lapponia. Tutti uniti per sensibilizzare il mondo sull’importanza di preservare questa tradizione.
Anche le Isole Lofoten stanno lavorando a un’iniziativa UNESCO per proteggere la loro secolare pratica di essiccazione, minacciata da correnti oceaniche più calde, pesca abusiva e spostamento delle rotte migratorie del merluzzo.
Verso il 2032: uno scenario che fa riflettere
Il 2032 segnerà il seicentesimo anniversario del naufragio di Pietro Querini, considerato lo scopritore dello stoccafisso per l’Italia. Ma, ironia della sorte, proprio in quell’anno potremmo assistere a un futuro dove il bacalà alla vicentina sarà preparato sempre più spesso con merluzzo fresco.
In Islanda, ad esempio, la produzione di stoccafisso è già stata azzerata, con pesanti ripercussioni economiche e culturali. Lo stesso potrebbe accadere nelle Lofoten e in altre regioni nordiche, se non si interverrà rapidamente.
Difendere un patrimonio unico
La discussione scatenata a Vicenza non è solo una questione di ricetta. È il simbolo di una battaglia per difendere la cultura enogastronomica, le tradizioni e la biodiversità marina.
Salvare lo stoccafisso significa preservare secoli di storia, racconti, feste popolari e comunità intere che hanno costruito la loro identità attorno a questo prodotto.
Se vogliamo continuare a gustare un bacalà alla vicentina autentico, è necessario sostenere le iniziative di tutela e promuovere un consumo consapevole.
