La Confraternita del Baccalà Mantecato è nata nel 2001, da un’intuizione di Dino Boscarato, patron della “Trattoria dall’Amelia” di Mestre. È stata presentata al pubblico in occasione di una solenne cerimonia alla Scuola Grande San Giovanni Evangelista (Venezia) ed è stata rifondata nel 2003 con una più precisa struttura organizzativa. La Confraternita è formata da appassionati, cultori, buongustai, gastronomi, che hanno a cuore la tradizione e la salvaguardia della ricetta originale da cui è nata questa prelibatezza della cucina veneziana. È governata da un Consiglio dei Dieci o Consiglio dei Savi secondo il costume della Serenissima Repubblica, ed è presieduta da un Doge, attualmente Maurizio Scarpa.
Per legare il mondo degli appassionati del baccalà mantecato al mondo di chi lo propone, la Confraternita assegna il titolo di Ristorante Selezionato a tutti quei ristoranti che, accettando il disciplinare della Confraternita e superando il vaglio del Savio di Bocca, lo chef Franco Favaretto del ristorante “Baccalàdivino” di Mestre, si impegnano nella tradizionale preparazione del mantecato.
Pietro Querini, il primo veneziano a “scoprire” lo stoccafisso, era patrizio veneto e feudatario in Candia. Partito dall’isola nell’aprile 1431 a bordo di una cocca, o nave rotonda da carico con una prua panciuta molto sollevata sulla linea dell’acqua e capace di stivare ben 446 tonnellate per ogni viaggio. Il prezioso carico era composto da botti di malvasia, sacchi di pepe e altre spezie, balle di cotone, rotoli di seta, casse ricolme di arazzi, vetri. Tutto destinato ai floridi commerci con le Fiandre.
Ma la Querina, così si chiamava la nave, non ci arrivò mai. Sorpresa da un fortunale presso l’isola d’Ouessant venne spinta al largo dell’Irlanda, senza vela e senza timone. Il 17 dicembre si decise di abbandonare la nave ormai ridotta a relitto e dividere marinai e gli scarsi viveri su una scialuppa e una lancia.
Della prima non si avranno più notizie; la lancia, sulla quale si era imbarcato il Querini con quarantasette marinai, proseguì il suo viaggio in balia delle onde sino a raggiungere l’isoletta deserta di Sandoy, nell’arcipelago delle Lofoten (Norvegia), oltre il Circolo Polare Artico.
Oramai ridotti a una decina, i naufraghi furono soccorsi, dopo undici giorni, dai generosi abitanti della vicina isola di Rost. E qui il Querini scoprì gli stoccafissi, o stocfisi come li chiamava dal nome nordico stockvisch, che significa pesce bastone. Perché i merluzzi, lasciati essiccare al pallido sole e ai venti gelidi delle Lofoten, diventavano duri proprio come un bastone!
Ma torniamo al Querini. Riuscì a ripartire solo il 15 maggio 1432, diretto come i pescatori nativi all’attivissimo e strategico porto di Bergen. A lui e ai suoi marinai fu data una provvista di ben sessanta stoccafissi, che vendettero per pagarsi il viaggio di ritorno nell’amata Venezia, raggiunta solo il 12 ottobre.
È allo storico Alberto Tenenti che dobbiamo la scoperta, tra le inesauribili carte conservate nell’Archivio di Stato di Venezia, del mercante fiammingo Marco Manart quale primo importatore privilegiato dei bacaladi a Venezia per via mare.
All’inizio del 1596 il nostro mercante aveva inviato una supplica al Senato per ottenere una riduzione sui vari dazi per l’importazione a Venezia di una “mercantia” mai prima pervenuta. Il Manart specifica trattarsi del pesce chiamato stocvis e pure dell’olio ricavato dalla carne di balena.
Da allora il baccalà, mantecato secondo la tradizionale ricetta veneziana o nelle sue innumerevoli varianti locali, è una presenza importante sulle tavole degli italiani. E vogliamo chiudere questa storia con una citazione: “O che non è raffinato, anzi raffinatissimo, il baccalà mantecato, pietanza venezianissima se mai ve ne furono, autentica spuma da non confondere (…) con la brandade de morue francese, né col “baccalà montebianco” di Pellegrino Artusi, colante di panna?”. Così Alvise Zorzi, scrittore, giornalista e storico della venezianità, scrisse a proposito del baccalà mantecato nella prefazione de “Il Baccalà dei Veneziani”, godibilissimo volume dedicato alla storia e alle ricette del baccalà.